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Trucs et astuces 1

Auteur de recits
Récit écrit par Petikokin.
Auteur homme.    Contacts de l'auteur : petikokinwanadoofr



histoire publiée le 16-02-2011
Catégorie :Tout le reste (recettes, conseils et bons plans, modes d'emploi, fiches techniques...)
Histoire 8256-p498

Titre : Trucs et astuces 1

Essai  A faire circuler  Conseil 
 
 

Trucs et astuces 1


Accord des mets et des vins
Il existe trop de finesse pour qu'une règle absolue régisse l'accord des mets.
Il ne s'agit que de conseils, de tendances consacrées à la tradition gastronomique française. Le vin doit mettre en valeur votre plat, ne pas en effacer le goût. L'art c'est de trouver l'harmonie, le juste équilibre qui met en valeur le plat mais aussi le vin ! Evitez de multiplier les vins au cours d'un repas.
L'ordre des vins, quelques règles...
Le vin blanc sec précède le vin rouge.
Le vin sec blanc ou rouge vient avant le vin moelleux.
Un vin léger, sec, se sert avant le vin corsé et plus doux..
Servir un petit vin avant un grand vin.
Servir un vin "jeune" puis un vin plus âgé.
Réserver les vins doux pour les fins de repas.
Un champagne brut peut accompagner un repas du début à la fin.
Vins blancs secs pour les fruits de mer, huîtres, crustacés...
On peut se fier à cette règle qui veut que le vin blanc accompagne le poisson et les crustacés. Il existe cependant des exceptions et on peut prendre du plaisir à faire de surprenants mariages.
Muscadet, Sancerre, Entre-Deux-Mers, Alsace, Macon... Sylvaner, Jurançon, Riesling, Chablis, Graves Blanc, Pouilly-Fuissé.
Homard : Sauternes, Champagne rosé...
Moules marinières, coquillages: un vin blanc très sec comme le Muscadet, le Chablis, penser aux vins fruités (Sancerre ou Pouilly blanc fumé.
Tartes aux fruits de mer : Graves rouge, Muscadet...
Pour les poissons, des vins blancs secs, demi-secs ou moelleux selon leur préparation... Et certains rosés secs...
Poissons grillés, marinés : Blancs secs, Pinot blanc, Riesling d'Alsace, Graves, Bordeaux... Vins rosés secs, Côtes de Provence, Tavel.
Pour les poissons qui ne sont pas gras un vin blanc sec, pas trop corsé, ni acide comme un bourgogne blanc, les vins sec et légers du Mâconnais (pouilly-fuissé, pouilly-vinzelles et Saint-Véran), les côtes-de-Beaune blancs (puligny-montrachet et meursault), un chablis grand cru ou un xérès.
Pour les poissons gras comme le turbot, un bourgogne blanc ou côtes-du Rhône blanc, Hermitage blanc.
Les soupes de poissons, un xérès fino sec, mais généralement on ne sert pas de vin blanc avec une soupe
Le saumon fumé ou d'autres poissons fumé, pas très facile à créer un bon mariage, il a tendance à rendre fade un vin léger : Un Gewurztraminer bien frappé est un bon choix.
Recette saumon au flan de coco, à la meunière, blancs : Touraine, Côte de Beaune, Anjou, Chablis.
Poissons froids mayonnaise, blancs secs : Sylvaner, Riesling, Orvieto
Poissons à la crème : Riesling, Bourgogne, Montrachet.
Poissons en papillote ou vapeur : Anjou blanc sec, Grave sec, Riesling, Bourgogne blanc.
En sauce : Vins blancs puissants ou demi-secs (le même que celui de la sauce).
La bouillabaisse, rosé : Côte de Provence, Tavel. Blanc : Pinot blanc, Touraine, Riesling.
Fumés : Vins blancs très secs, Apremont, Gewurztraminer sec, Riesling, Champagne, Grave blanc...
Cuisses de grenouilles : Sylvaner, Beaujolais blanc, Côtes de Provence blanc, Jurançon sec, Côtes du Rhône blanc...
Charcuterie Choisir des vins rouges particulièrement "jeunes" légèrement acides pour absorber le gras. Egalement des rosés "jeunes" ou un blanc sec. Anjou, Bordeaux, Côtes du Rhône, Provence, Beaujolais, Touraine...
Boudin noir : Corbières rouge, Côtes de Provence, Côtes du Rhône rouge...
Jambons, pâtés: Madiran, Côtes de Rhône, Bordeaux, Corbières rouge, Vouvray, Tokay.
Terrine de foies de volaille : Côte de Provence rosé, Tavel, Sancerre.
Rillettes : Corbières rosé, Côtes de Provence rosé, Côtes de Saint-Mont...
Saucissons : Beaujolais, Mâcon, Corbières rouge.
Potages, consommés, soupes, on ne boit pas généralement...
Cependant : pour un consommé, vin blanc sec.
Les potages de légumes, le pot-au-feu, la poule bouillie, une soupe régionale, un vin rouge léger ou un rosé.
Entrées en sauce...Vin blanc de caractère...
Grave blanc, Alsace, Côtes du Rhône blanc.
Salades composées : Sylvaner, Côtes de Provence, Côtes du Rhône rosé, Entre-Deux-Mers, Muscadet, Sancerre blanc, Sauvignon, vin de Savoie blanc.
Crudités : Côtes du Rhône rosé, Côtes de Provence rosé...
Le foie gras et... blancs secs ou fruité avec toasts de pain de mie. - Champagne avec pains au lait. - Blanc doux ou moelleux avec pain de mie. - Rouge généreux et tannique avec pain de campagne. Grand rouge boisé aux tanins fondus avec pain de campagne toasté.
Foie gras au naturel : Sauternes, Monbazillac, Jurançon, Coteaux du Layon, Champagne.
Foie gras grillé : Côtes de Blaye, Graves rouge, Sauternes.
Foie gras poêlé : Sauternes, Monbazillac, Jurançon.
Les œufs, un vin blanc sec... Muscat sec, Hermitage blanc...
Préparation à base d'œufs, flans salés, quiches, soufflés... viandes blanches... - Vins rouges légers (Beaujolais, Languedoc, Bordeaux Château-de-Sales 1976, Chinon, Bourgueil) Vins rouges fins et puissants (Graves de Bordeaux, Bourgognes) - Des rosés.
- Champagne. - Vin blanc sec (Bourgogne blanc, Riesling, Gewurztraminer, Mulcat d'Alsace)
Agneau : Bordeaux rosé, Graves, Corbières rouge, Côtes de Provence rouge, Beaujolais, Saint-Emilion, côtes-du-rhône, Nuits-Saint-Georges.
Poulet : vin rouge léger : Bourgogne, Touraine, Mâcon, Graves, Médoc, Montrachet, Saint-Emilion.
Porc : Mâcon, Fleurie, Sancerre rouge.
Chapon, poularde, dinde, oie: vin rouge charpenté Chateauneuf-du-Pape, Gevrey-Chambertin...
Canard : Pommard, Mâcon, Beaujolais.
Veau : Pouilly-Fumé, Pomerol, Beaujolais.
Viandes rouges... Un vin rouge plus corsé
Grillées : vins jeunes : Anjou, Beaujolais, Nuits-Saint-Georges, Beaune.
Rôties ou cuisinées : vins rouges raffinés : Chinon, Bourgueil, Beaujolais, Pinot noir, Médoc, Chateauneuf-du-Pape, Côtes-du-rhône.
Viandes en sauce : Grands vins rouges, Bordeaux, Bourgogne, Pinot Noir et gris, mâcon, Côtes de Beaune, Côte-de-nuits.
Gibiers...Grands vins de Bordeaux et de Bourgogne... Haut-Médoc, Saint-émilion, Chassagne-Montrachet, côtes-du-rhône, Pomerol, Margaux, Bourgogne.
Viandes marinées : vins ayant servi à faire la marinade
Plats régionaux, La cuisine régionale se marie avec les vins de la même région...
Choucroute avec un vin d'Alsace... L'Aligot, la flamiche aux poireaux...
Les pâtes... Barolo, Chianti
Fromages : aussi bien avec les vins blancs que les vins rouges.
Les fromages à pâte douce un rouge léger ou un blanc sec.
Le roquefort, pâte persillée, un rouge corsé ou blanc moelleux : Loupiac, Monbazillac, Porto Vintage, Médoc.
Chèvre : rouge ou blanc avec un bouquet affirmé. Riesling, Côtes de Provence, Montravel, Muscadet, Beaune.
Le Munster : Gewurztraminer, Madiran, Beaujolais.
Boursin : Anjou rouge, Bourgogne.
Brie: Bordeaux, Brouilly, Pomerol, St-Emilion, Gewürztraminer.
Cantal : Sylvaner, Beaujolais, Bordeaux, Gaillac...
Raclette - Banyuls, Jurançon...
Reblochon : Corbières rouge, Côtes du Rhône blanc...
Saint Marcellin : Beaujolais, Chablis...
Saint Nectaire : Bordeaux rouge, Côtes de Bourg...
Fondue Savoyarde : Apremont, Seyssel...
Tartiflette - Apremont, Bourgogne Aligoté, Entre-Deux-Mers, Gaillac blanc, Juliénas, Vin de Savoie.
Les desserts : - Vins doux naturels ou liquoreux - Vins liquoreux : Anjou, Monbazillac, Sauternes.
Il faut savoir que le chocolat n'apprécie pas les vins, car il va rendre le vin acide. Toutefois le Muscat de Frontignan...
Clafoutis ou tarte aux cerises : Anjou rosé, Muscat, Champagne.
Gâteaux ou tarte aux abricots : Anjou blanc, Muscat de Rivesaltes, Gaillac, Vouvray.
Clafoutis ou tartes aux poires : Champagne, Clairette de Die, Monbazillac, Saumur.
Galettes des rois : Champagne, Clairette de Die, Sauternes.
Gâteau de figues & noisettes : Banyuls...
Gâteau de noix : Champagne demi-sec...
Tarte aux fraises : Gewurztraminer, Champagne brut,
Petits fours: Vins pétillants doux Blanquette de Limoux, Champagne
Pâte à choux : Frontignan, Monbazillac...
Petits fours: Vins pétillants, Blanquette de Limoux, Champagne demi-sec...
Gâteau de noix de coco, flans etc. : Côtes du Jura blanc
Tarte au citron : Muscat de Rivesaltes, Sauternes, Jurançon moelleux...
Les fruits : Le melon se sert avec un Banyuls, un Xérès, un vin blanc liquoreux, Monbazillac, Muscat de Frontignan, Rivesaltes...
Fruits au miel : Sauternes, Monbazillac, Muscats moelleux...
Salade de fruits : Gewurztraminer, Champagne rosé...

Fini, le gâchis !
Accommodez les restes de viande
Découpez vos restes de viandes puis mélangez-les à des champignons et de la béchamel. Assaisonnez puis placez le tout entre deux pâtes feuilletées puis laissez cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Déclinez le pain perdu
Coupez le pain en tranches et beurrez-les des 2 cotés. Placez les morceaux dans un plat et parsemez-les de raisins secs et d’écorces d'orange. Saupoudrez de cannelle et versez de la crème anglaise sur le plat. Laissez imbiber puis faites cuire.

Le micro-ondes pour des desserts faciles
Pour réaliser un moelleux pour 6 personnes, fouettez 3 œufs et 40 g sucre puis faites fondre vos restes de chocolat (l’équivalent d’une tablette) au four micro-ondes et mélangez-les à 80 g beurre fondu. Incorporez le chocolat aux œufs puis ajoutez de la farine et du lait. Faites cuire au four micro-ondes à une puissance de 900W pendant 4 minutes.
Voilà un moelleux fondant délicieux en un tour de main !




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